今年，一部由大型美食纪录片舌尖上的中国1、2季原班人马全新打造的又一部美食纪录片巨作《风味人间》再次席卷全网，豆瓣评分也高达9.7分，成为了爆款。虽然如今已经完美收官，但萦绕在大家耳边关于美食的话题却从未停息。之所以大众如此关照风味人间，源于民以食为天这样一个基本的原由。

　　众所周知，一道美食的口感好坏，烹调的手法仅仅只占两成因素，而影响美食口感的关键是食材本身的质量和厨师熟知食材的程度。有人或许不解，甚至不服，“那些顶级厨师出神入化的烹调技艺和精湛的调味技巧，会大大提升美食风味，怎么到了你这里说只占两成呢，也太不把技艺当回事了吧？”

　　首先《千羽千味》要纠正大家一个常识，那就是对“美食”两个字的认知。美是形容词，食才是本味。正所谓低端厨师看技法，高端厨师炼修为。所以一道美食的好坏与否，食材本身才是重点，而作为一名顶级厨师的基本标准，首先就是要修炼对食材挑选的能力，这是你成为一名合格厨师的第一步，也是最重要的一步。

　　今天，就跟大家来聊聊干贝的料理以及百花干贝一品粥的制作。

　　干贝，属于海产品。有滋阴补肾，补钙，补血等功效。因该食材本身具备鲜、甜，甘的特点，因此在烹调上，也以煲汤和做粥为最佳料理方式，多以性温食材搭配入味，不适合于过油，刺激性辅料一起使用。因为会激发海鲜潜在的苦涩。

　　拿今天这道《百花一品粥》来说，首先要挑选肥厚的干贝发好备用。为什么一定要选择肥厚的干贝呢，所谓“一品”，首先要讲究一个鲜字。干贝的作用就是要最大化激发出这个口感，因此干瘪，柴的干贝是无法达到这个要求的。

　　接下来就是选米，米要用东北的大米，因为东北昼夜温差较大，在哪里生长的米身偏硬，用来煲粥，长时间煲是最佳选择。将米淘好，起砂锅冷水下米待水开后十分钟关火，将米沥干捞出，倒入石器内捣碎，再次倒入砂锅加水，倒入发好的干贝，少许香油，盐上中火继续煲大约二十分钟，倒入泡好百花，再煲十分钟即可。

　　看完之后有人可能会问，你怎么总说煲粥，煲粥的，一般不都说煮粥熬粥吗？这里需要普及一下，煲，出自广东福建一带，指的是用砂锅煮的意思，一般时间会很长，这跟煲汤是一个道理。所谓煲，就是长时间不间断的用文武火激活食材本身的机理，使得食材和食材之间达到最完美的交融，这是煲的精髓所在。而煮和熬则不同，它们只是起到了将食物做熟的目地，所以在口感上完全不能同日而语。

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　　罗宋汤实是发源于乌克兰的一道浓菜汤。在我国东北地区也称之为苏波汤。罗宋汤其实是上海人洋泾浜英译中的产物。

　　可能西方人在烹制罗宋汤的方法上都带有自己的地域特色，食材也会有明显的区别。

　　个人觉得传统的罗宋汤与改良的罗宋汤的区别就在于简化的步骤之差。对于上海人来讲，上海有着上海特色的罗宋汤。它的标志就是红肠。

　　传统的罗宋汤所需食材如下：卷心菜，土豆，洋葱，番茄，黄油，面粉。事先顿好的牛腩汤。

　　首先就是炒面粉。锅里放少许油加黄油，待其融化，将面粉一点一点倒下去炒，炒成完全无颗粒的黄油面糊，盛出备用。

　　锅里倒油，放洋葱块入锅煸炒，一定要煸透，呈半透明状，加入番茄再煸炒，炒至番茄出汁，加入番茄酱炒匀。

　　牛腩汤大火煮开，放入煸炒好的黄油面糊，让牛肉和黄油充分融合，牛肉汤变成奶白色后倒入炒好的蔬菜，接着放土豆和卷心菜。这牛肉汤是整锅汤的精华所在，但是如果想汤变得更浓稠，就需要自制的米糊，因此这也是整道汤中最考验技术的部分。

　　改良的罗宋汤它的方法就简单多了，首先有全素的罗宋汤，食材只需卷心菜，土豆，洋葱，番茄，还有就是番茄沙司。食材油里煸炒后加入热水煮沸，最后倒入番茄沙司即可，如果想浓稠些就勾个芡。这绝对是懒人做法。

　　家庭版罗宋汤食材大致相同，卷心菜，土豆，洋葱，番茄，牛肉。

　　首先牛肉淖水，切成丁。油锅把牛肉丁煸炒一下，变色立即出锅。蔬菜油锅里煸炒后加入热水，大火煮沸，加入牛肉中小火再焖煮一会，放入番茄沙司，勾芡即可。牛肉也可用火腿肠，方腿肉，香肠，培根肉代替。

　　罗宋汤的特点就其靓丽的汤色，酸甜的口感。无论哪个版本都能满足不同需求。

　　正宗的应该叫红菜汤，里面一定有红菜头和牛肉，上面有白白的